(編譯/潘芸芝emily)

眾所皆知,葡萄酒多重複雜的香氣與口感是來自於許多葡萄本身、釀酒過程,和培養方式所衍生出的化合物,其中最惡名昭彰者,大概莫過於會散發獨特氣味的酒香酵母(Brettanomyces,簡稱Brett)。

雖然法國一些釀酒師認為酒香酵母能夠賦予一些酒款正面的特色,加州大學戴維斯分校(UC Davis)過去針對酒香酵母,卻始終堅定地教授其為負面的氣味,而非正面。這家素來強調釀酒須要乾淨且重視技術的權威專業葡萄酒大學,一直將酒香酵母描述為「腐敗有機體」。

該大學日前針對這種被酒香酵母影響而聞起來像糞便味的葡萄酒,做出了更多敘述,將「糞便」、「濕狗味」,和「腐爛的魚」三個描述詞載入新的新香氣輪(Aroma Wheel),以幫助描述酒香酵母所賦予的特徵。

雖然香氣輪可能有助於解釋為什麼有些酒聞起來像是德國酸菜或酸奶,但並非所有香氣輪上的氣味都是負面的,同樣在表上的,還有玫瑰、可樂、中國五香粉、摩卡等長期以來被讚頌的正面香氣。

確實,UC Davis的論點已有所改變。「不可否認,酒香酵母是許多地區的葡萄酒會展現的一部分特徵,」UC D教授Linda Bisson於一次針對酒香酵母的會議中表示。


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Bisson和分校內同事Lucy Joseph證實了許多釀酒師長期以來的推測,即酒香酵母還分有很多種不同的菌株,有些雖然會為葡萄酒帶來惡臭,卻也有一些可能為葡萄酒帶來正面的觀感。在UC Davis所測試的83種酒香酵母菌株中,香氣小組成員發現,其中有17種會為飲者帶來正面觀感。

但Joseph也補充道,沒有一個關於酒香酵母的正面觀感是被普遍接受的,相對於其它酒香酵母的氣味,香氣小組只是較喜歡這些香氣。「你聞到的跟你旁邊的人所聞到的不盡然相同,」她說,「這是因為你所感知的一切,都是來自於你的基因和背景。」

舉例來說,年紀較長的美國人常將其中一種酒香酵母化合物4EP比喻成「OK繃」,因為繃帶過去曾使用類似的化合物作為防腐劑。但中國的OK繃使用的卻是不同的防腐劑。相較之下「許多中國品嚐者卻認為『OK繃』氣味常讓他們想到中國五香粉,而這對他們而言不盡然是負面的形容,」Joseph解釋道。

除了增加香氣的度雜度,酒香酵母有時也會影響到口感,而且並不總是負面的。舉例來說,酒香酵母所製造的麩胺酸鹽(glutamates)能為葡萄酒增添鮮味,但也可能使口感變單薄。更多關於酒香酵母的研究,無論是對於葡萄酒的香氣或口感,都須要更進一步的研究;現在還不是蓋棺論定的時間。

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