(編譯／潘芸芝emily)

就傳統來看，紅酒幾乎總是與牛肉、羊肉，和豬肉搭配。牛排一直是卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）的好床伴。但是，時代在變，氣候變遷更是來得又快又猛，而罪魁禍首之一，正是牛！

根據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization）表示，牲畜約佔全球所有氣體排放量的14.5%，而一群專注地球未來發展的人正積極關注並就此改變自我生活方式，結果便是愈來愈多人選擇走向無肉生活。根據素食主義者協會（Vegan Society）的說法，「預計到2025年，全素者（vegan）與素食者（vegetarian）將達到英國人口約四分之一，至於彈性素食者（flexitarian，或方便素食者）則將佔據近乎一半的英國消費者。」對於牛隻而言，這可能是個好消息，但對於傳統紅酒產業呢？

如果你上一些豪華的葡萄酒莊網站，很有可能看到酒莊業者建議消費者拿自家的旗艦級紅酒搭配奢華而誘人的大理石紋肋眼牛排。畢竟，除非你是甘地或布萊德彼特（他大概只喝粉紅酒吧！），誰能不愛上鮮嫩牛排與希哈（Shiraz）的組合？

紅肉不僅被認為是完美的、更被視為表達紅酒唯一且最真實的伴侶；這真理放諸四海皆準，從澳州享樂為主的酒廠品牌Yellow Tail，到義大利知名的Bruno Giacosa皆然。對於Yellow Tail而言，牛排向來被列為酒廠搭配希哈、馬爾貝克（Malbec）和其它風格鮮明紅酒的料理首選；對於Giacosa而言，紅肉和野味是巴羅鏤（Barolo）的最佳伴侶；而西班牙著名的Viña Tondonia酒廠則宣布旗下的Viña Tondonia Red Reserva最完美的餐酒搭配料理要屬新威爾士羊肉，再佐以大蒜、迷迭香，和朝鮮薊。那麼，無肉人士該選擇什麼料理，才能結合鹽、脂肪，與蛋白質，找到取代那鮮美可口的牛排，或是肥嫩鹹鮮的羊排呢？

Wine Searcher建議

好了，如果有人想將自己熱愛的納帕（Napa）卡本內拿來與南瓜搭配，請收下我們的敬意。但說真的，也許有一些真正美味的無肉搭配法，無須減損你所窖藏的精美紅酒。

一般來說，幾乎不會有人想到要以沙拉和綠色蔬菜搭配紅酒，因為這類食材向來令人聯想到白酒的滋味，但別氣餒，無肉世界中不僅只有綠色蔬菜；蘑菇便是一例。舉例來說，風味較輕淡的紅酒──如薄酒來（Beaujolais）便很適合搭配常見的柳松菇（chestnut mushroom）；而風味較濃郁的紅酒──如齊揚替（Chianti）、巴巴瑞斯科（Barbaresco）與山吉歐維榭（Sangiovese）酒就很適合搭配佐以牛肝菌菇（porcini）的料理。如果你想試點更有挑戰性的，也許風味濃郁的義式蘑菇燉飯或灑上土壤調性的菇類窯烤披薩，也能像經典肉類料理一般，滿足你搭配蒙特布奇亞諾（Montepulciano）或魯菲娜奇揚替（Chianti Rufina）的渴望。

另外，以番茄入菜的佳餚──如將義麵浸漬在濃烈陽光烘烤的番茄或義式番茄紅醬中的料理，將能為你最喜歡的巴貝拉（Barbera）或巴羅鏤提供理想的無肉搭配。和無所不能的番茄相同，其它根莖類蔬菜與南瓜也可以作為風格鮮明的地中海紅酒的絕美搭配。甜美的地瓜與辛辣的蔬食料理是澳洲格那希（Grenache）或新世界梅洛（Merlot）的首選；至於有滿滿肉味的茄子料理則能和普里蜜提弗（Primitivo）與山吉歐維榭完美搭配。雖然單寧爆量的卡本內與希哈可能讓無肉主義者感到難以招架，但還是有很多素食但嚐來「肉感」十足的義式千層麵等料理，能與這類單寧多多的紅酒一較高下。


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蔬菜、蔬菜，和更多蔬菜

除了自己埋頭苦試，現在的無肉主義者應該也能夠在許多新潮的酒莊網頁中找到新穎的搭配方式。以釀造多元紅、白酒的澳洲酒莊d'Arenberg為例，酒莊的紅酒品項雖然多為單寧濃重的希哈和其他隆河（Rhône）風格混釀酒，但酒莊內部的d'Arry's餐廳卻非常注重素食和純素餐食。酒莊今年夏天的單點菜單中，只出現兩次紅肉－一為義式生牛肉薄片（beef carpaccio），另一則是牛菲利，而家禽類也只出現了兩次（雞肉與鴨肉），另外四­道則為海鮮料理。但純素的菜餚則有足足五道，而這還不包括其它額外的蔬食菜色、配菜類，與甜點。

除了多以蔬食為主的單點菜單，d'Arry's還提供素食品嚐菜單，以及純素食菜單。他們建議自家的GSM混調紅酒或黑皮諾（Pinot Noir）可以搭配heirloom品種胡蘿蔔和扁豆，或以仙梭（Cinsault）或慕維得爾（Mouvèdre）紅酒搭配杏鲍菇或金針菇料理。至於主菜──烘烤味噌茄子，則建議可以搭配酒莊的門細亞（Mencia）或Sticks & Stones田帕尼優（Tempranillo）與格那希混調酒！難以想像？嘿，先別批評，不妨自己找來試試看吧！

事實上是，無論是消費者或生產者，全球正逐漸放棄紅肉產品，並開始出現更多替代性動物蛋白與肉類蛋白，而且正如味噌茄子所證實，餐酒搭配並沒有因此而撇除紅酒。但如果你是死忠食肉主義者，就算看到了可口濃郁的烤茄子也無法改變你以一己之力拯救氣候變遷、或澆熄內心對於鮮嫩牛排搭配一杯希哈的渴望，先別自責，目前已有許多公司，如Memphis Meats、Artemys Foods、Aleph Farms、Future Meat Technologies，或Mosa Meat公司等正在競相創造商業可行的大規模培植肉（cultured meats），不久之後，你可能再也不需要為了自己嗜肉的渴望而自責。

但在那之前，不妨再給蔬食千層麵一個機會，搞不好你會發現，它真的能夠和你窖藏的卡本內合拍也不一定！

Box小字典

＊純素主義者（Vegan）：
拒食任何與動物沾上邊的產品，包括蛋、奶、海鮮，或被認為是「剝奪」動物權益而獲得的食品，如蜂蜜等。許多非因宗教的純素主義者也會拒用任何與動物相關的用品，包括皮鞋、皮包、蜂蠟、或絲綢等衣飾、物品。

＊素食主義者（Vegetarian）：
簡單來說即不碰肉類的飲食，但這類別中又分為以下幾種，包括

＊蛋奶素（Lacto-ovo-vegetarian）：
不吃肉類，但吃蛋和乳製品的素食者；

＊奶素（Lacto-vegetarian）：
不吃肉類，但可吃乳製品的素食；

＊蛋素（Ovo-vegetarian）：
不吃肉類，但可吃蛋的素食；

＊海鮮素（Pescatarian）：
不吃肉類，卻食用海鮮類的素食，但這些人往往不符合傳統素食主義者的飲食規範，因此常被歸類為半素食或彈性素食者（方便素食者）。

＊培植肉（cultured meat）：
或稱為「人造肉」或「合成肉」，指非從動物取得的肉類，而是透過人工以生物培養動物肉細胞而成。

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