(編譯／潘芸芝emily)
哥本哈根大學（University of Copenhagen，簡稱UCPH）日前發佈了一項新研究報告指出，食品科學家發現了生蠔與香檳如此合拍的科學明證。
沒錯，這肯定是能夠最快掏空荷包的經典餐酒搭配之一，但優質香檳搭上新鮮生蠔是如此可口且誘人，光是想到發泡的酸香氣泡佐以綿密鹹鮮的海味，口水是不是快流下來了！？（今晚就來個一盤吧！！別跟我說你不吃生蠔！？）
而哥本哈根大學的食品科學家們發現，秘密可能在於某些類型的生蠔與某些香檳的鮮味（umami，即日文的「旨味」）。
「答案即是鮮味，這與甜、鹹、苦、酸一同為人類味蕾可檢測到的五種基本口味之一，」食品科學系的Ole G. Mouritsen教授說，「許多人將鮮味與肉味聯想在一起，但現在我們發現，生蠔和香檳中也都有鮮味的印記。」研究人員表示，透過穀氨酸（glutamate），死去的酵母細胞或「酒渣 / 酵母渣」（lees）能為香檳增添鮮味，至於生蠔肌肉中的核苷酸（nucleotides）則也發現了鮮味。
這項發表於《自然，科學報告》（Nature, Scientific Reports）期刊中的研究表示，單獨飲用香檳，可能較不容易發現鮮味的存在，但當與生蠔一同食用時，其產生的「鮮味協同作用」（umami synergy，老天阿，這大概是我聽過最誘人的詞彙），則能使這樣的餐酒搭配特別引人入勝。
研究人員說，人類天生「渴望」鮮味，因為這是食物中富含蛋白質的標記；就好像人類也直覺受到甜味吸引，因為這能提升人體熱量。這項研究的主要作者──博士候選人Charlotte Vinther Schmidt說，「香檳和生蠔所產生協同作用明顯，能夠大大增加前者的風味。」除此之外，「香檳的酸度與氣泡也有助於提升整體餐酒搭配的感官經驗。」
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不過，研究人員發現，某些香檳比其他香檳含有更多的鮮味，因此更適合搭配生蠔。舉例來說，泡渣時間較長的香檳含有較高的穀氨酸濃度。
這項研究找來了數款無年份（Non-Vintage Champagne，簡稱NV）與年份香檳（Vintage Champagne，簡稱Vintage），包括了A.R. Lenoble酒莊的修依特級園白中白香檳（Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs）、Lanson酒莊的Black Label NV、Duval-Leroy酒莊的Femme de Champagne特級園2000年年份香檳，以及Taittinger酒莊的Brut Millésime 2000香檳等……（好渴好渴…… 看到這兒你不渴嗎？）
至於用來分析的生蠔樣品中發現，歐洲生蠔品種的「游離穀氨酸和核苷酸含量」濃度普遍高於太平洋生蠔品種，儘管兩者都能夠與香檳產生鮮味協同作用。研究中所有生蠔都是由丹麥北部利姆菲約登（Limfjorden）的水域所採集。
原文報導中另外提到，一些餐酒搭配專家也讚揚香檳與生蘿蔔搭配；但是，你可以儘管拿生蘿蔔來搭香檳，但這完全比不上優質年份香檳搭配新鮮生蠔好嗎？想深究這份研究報告的朋友，請參考Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters. Sci Rep 10, 20077 (2020).
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