(編譯/潘芸芝emily)

天氣漸冷,愛來一杯葡萄酒的你,想當然爾不會錯過傳統且可口的季節飲品:熱紅酒。但你知道熱紅酒(mulled wine)這名稱打哪兒來嗎?

英文的「mulled」其實有「被弄碎」的意思,聽起來合理,畢竟最原始早在兩千多年前的羅馬時代,熱紅酒便已是在加熱的紅酒中浸入許多香料製成,目的是為了在冬天降臨時,驅走身體的寒意;就是中國民族喝薑湯,古羅馬人喝熱紅酒的意思。這飲食習慣隨著羅馬帝國的興盛,傳遍了歐洲大江南北,成為歐洲最普遍的飲食習慣之一,只是那時,這樣的加料熱紅酒還不叫做mulled wine

目前已知記載了熱紅酒的古老英文食譜,是為1340年的《Forme of Cury》,書中提到的熱紅酒配方,幾乎已和如今所使用調配原料相去不遠:即將肉桂、薑、肉豆蔻、小豆蔻、丁香,和糖磨碎成「粉狀」(powdour),再加入紅酒,並浸泡一天的時間。不過那本古老食譜中將這樣的香料熱酒稱為「Ypocras」(Hippocras),沒錯,就是那位被譽為「西方醫學之父」的希波克拉底;因為當時的香料熱紅酒要先以希波克拉底所發明的錐形布過濾渣滓,再行倒出飲用。


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怎麼挑選熱紅酒的基底?

好了,歷史課先上到這兒,那麼,怎麼做出最好喝的熱紅酒?《Decanter》專欄作家Fiona Beckett於一篇2015年的訪問中提到,「我不確定(熱紅酒)是否有所謂的『終極配方』,畢竟這和個人口味有關……」(Go figure!),不過她倒是很慷慨地分享了自己的製作配方。首先,她提到了關鍵:「切記,製作熱紅酒不要讓酒液滾沸,否則不但酒精被燃燒殆盡,酒的風味也會變苦。」(這很重要,我們可不想喝到苦澀的熱紅酒!)再來,另一個關鍵,到底要用什麼葡萄酒做熱紅酒最好呢?

Beckett認為,「請不要拿自己收藏中最好的一瓶!」想當然爾我們沒有這麼笨,但該提醒的還是要提醒一下。基本上,品牌、產區、品種、風格皆不是最重要的考量,「選擇酒體中等的紅酒較佳,」Beckett提到,「建議可以找易飲可口,但價格便宜的葡萄酒作為熱紅酒的基酒,像是南法隆格多克(Languedoc)的高比耶(Corbières)應該就是個不錯的選擇。」

英國獨立酒商Borough Wines的Christophe Lechavlier也同意,酒體中等的紅酒可能較為適合製作風味偏淡雅的熱紅酒。當然,如同我們上文中提到,熱紅酒的好喝與否端視於飲者個人喜好的風味,所以如果你是嗜甜的螞蟻型飲者(我身邊不少這種朋友),不妨選擇酒體濃郁、殘糖量偏高一點的品種酒,如希哈(Syrah / Shiraz)、金粉黛(Zinfandel),或甚至是梅洛(Merlot)等品種。但和Beckett相同,Lechavlier也提醒,「記住,你要把紅酒煮來喝,所以在兼顧葡萄酒品質的同時,請不要揮霍太多銀倆。」

那麼香料…… 甚至其它烈酒呢?

「我個人認為,」Beckett說道,要做出好喝的熱紅酒,「最好再添加一點帶有甜味的東西,像是年份波特(Vintage Port)、香橙干邑甜酒(Grand Marnier),或君度酒(Cointreau),」可想而知,這對於提升熱紅酒深度和質感應該也有所幫助。至於Lechavlier則建議可以視情況添加少許威士忌(泥煤與否,視飲者而異)、白蘭地,或蘭姆酒,但建議這在熱紅酒完成後再少許添加即可。

雖然古老的食譜記載,要將所有辛香料擣碎後,像茶包一樣浸進紅酒中,但Beckett認為,「我想要大部分的辛香料保持完整,否則完成的熱紅酒多少會帶點粉狀質地,因此,可以的話請使用肉桂棒而非肉桂粉。」她在下面的食譜中使用的辛香料包括了肉桂棒、荳蔻豆莢、肉荳蔻,和丁香花蜜橘,盡量減少「粉狀」的使用。Lechavlier則說,「要加什麼香料,取決於你想像力,」(又來了!)「你可以嘗試肉桂、大茴香、肉荳蔻,甚至香草。」只要你喜歡,沒什麼不可以,畢竟我們在做的不是什麼經過DOC認證的葡萄酒,而是補品!可口的滋補飲品嘛


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Fiona Beckett的熱紅酒食譜810人份)

原料

酒體中等的紅酒2
無上蠟的柳橙1顆,鑲嵌6瓣丁香
無上蠟的檸檬削皮數條
肉桂棒2
荳蔻莢6個,輕輕碾碎
現磨肉荳蔻少許
軟質紅糖100
柑橘利口酒100毫升
橙片數片

製作方式

  1. 將酒倒入鍋中,加500毫升冷水
  2. 加入橙皮與檸檬削皮、香料,和糖,輕輕加熱直至幾乎快沸騰(但別讓酒開始滾)的狀態
  3. 將火關小至鍋內幾乎呈靜態後,慢火煮約30分鐘,以便香料的精華徹底滲進液體中
  4. 加入柳橙利口酒與橙片,再度加熱,但不煮沸
  5. 最後盛入小杯或玻璃杯中

嗯哼,看得我口水都開始流了。如果是我,一定還要再加點波特或甜型馬德拉(Madeira)才行,或是…… 來點義大利聖酒(Vin Santo)或Recioto della Valpolicella呢?喔不不不,那就超過預算了!還是等各位讀者實驗看看吧!

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