(編譯/孫郁晴Emily Sun)

會將甜酒當作甜點滿足需求的螞蟻人,很可能相當熟悉晚摘或冰酒這類的甜型葡萄酒。但其實還有一種葡萄酒可以考慮嘗試,那即是稻草酒(Straw Wine)。

稻草酒絕不是用稻草釀的酒,而是指葡萄在草蓆上乾燥後製成的葡萄酒。隨著葡萄變得乾燥,果實中天然的糖分會跟著濃縮,而採收時保留的葡萄酸度,會幫助葡萄酒發展其他風味時保持平衡。只要是利用這樣的方法製成的葡萄酒,都被統稱為稻草酒,但並不是所有都是甜酒。以下是稻草酒的簡單介紹。

什麼是稻草酒?

最早的稻草酒釀造記錄可追溯至古希臘農民,他們會在釀造前先將葡萄放在稻草草蓆上60至90天。這樣的作法在那時相當受歡迎,人們非常喜歡這種風味,而且高糖分的葡萄酒更易於當時的保存環境。

南非 Mullineux&Leeu Family Wines的CEO兼釀酒師– Andrea Mullineux說:「稻草酒是用風乾後的葡萄製成,而不是晚摘葡萄。(晚摘葡萄會在葡萄藤上持續熟成,累積更多甜度的同時也會流失部分酸度。)葡萄採收後會停止成熟,風乾葡萄的過程同時濃縮了糖分與酸度。」(女釀酒師延伸閱讀:向引領葡萄酒產業前進的女性舉杯致敬!


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製作稻草酒的重要步驟,是將葡萄放在稻草上進行風乾並防止腐爛。如果將葡萄放在田間或穀倉中也可以,這是最傳統的作法。現在,許多酒莊會使用襯著稻草的塑料或更易於消毒的木架。「稻草可以幫助通風,」美國俄勒岡州 Capitello Wines的莊主 Ray Walsh說:「如果放在底部有水的容器,那會讓葡萄發霉。」

稻草酒的葡萄品種?

如今各大葡萄酒產區都有釀造稻草酒。像是法國、奧地利、義大利、希臘、南非、紐西蘭及美國,而且釀酒師可自由選擇想釀造的品種,因為稻草酒並不限制葡萄品種。

Ray指出,「我之所以選擇白蘇維濃(Sauvignon Blanc)是因為它具有很好的酸度,能夠與葡萄酒的甜度保持平衡,這對於任何甜酒來說都是很重要的!我認為任何具有良好酸度的白葡萄品種都會很適合。」

「我們只用白梢楠(Chenin Blanc)釀造,」Andrea表示,「南非的白梢楠具有較厚的葡萄皮,它很適合我們的風土而且也擁有最高的酸度。」

在奧地利,稻草酒通常由麝香葡萄(Muscat)和兹威格(Zweigelt)製成,而在法國的侏羅(Jura)會選用夏多內(Chardonnay)、莎瓦涅(Savagnin)和普沙(Poulsard),隆河(Rhone)則是由馬姍(Marsanne),還有阿爾薩斯則是麗絲玲(Riesling)製成。

稻草酒的風味


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「稻草酒能感受到陽光,」 Andrea指出,「與冰酒的冰涼感不同,稻草酒具有較溫暖的味道,可能略帶些焦糖。而且比起新鮮的水果風味,它的柑橘味更接近橘子果醬。」

根據Ray的說法,晚摘葡萄的特色果乾香氣在稻草酒中並不常見。他說:「晚摘麗絲玲常會有一些討喜的葡萄乾氣息。相反地稻草酒擁有充滿活力且集中的水果風味。」

稻草酒與其他甜酒的差異

與晚摘並受貴腐菌影響的甜酒不同,稻草酒用的葡萄會先成串採收以保持酸度,並且風乾濃縮甜度。「稻草酒的關鍵之一是必須使用健康的葡萄,如果你的葡萄在葡萄園裡腐爛了,然後還放在一起,發霉的情況將會變得更糟。」Andrea說。

Ray說:「如果風乾的過程有做好,葡萄就不會腐爛而只是脫水。脫水的過程會非常非常緩慢,因此當液體從葡萄中蒸發時,葡萄皮外層依舊會保持濕潤。」

稻草酒和其他甜酒的相同點則是價格都很高,因為人力與時間成本也很驚人。Ray表示,「稻草酒需要三個階段性的工作。首先在葡萄園採收,然後手工挑選可使用的成串葡萄並將它們放在襯有稻草的架子上;靜待90天後,必須一串串檢查是否發霉或果蠅孳生。」

其他使用稻草風乾的甜酒

希臘人可能是最早將葡萄放在稻草蓆上風乾並將其運用在葡萄酒的人之一。如今,最常見的是在PDO Monemvassia-Malvaisa產區釀製的良斯塔(Liasta)和僅在聖托里尼生產的聖酒(Vinsanto)。聖酒可以用曬乾或晚摘的葡萄製成,因此有些可能不是真正的稻草酒。

還有在法國,同樣是使用在草蓆上風乾的葡萄製成的葡萄酒,稱為『Vin de Paille』,通常來自於侏羅和隆河這兩個產區。

有干型的稻草酒嗎?

有的,就是相當著名的義大利紅酒Amarone della Valpolicella!即是將葡萄先放在草蓆上或懸掛在穀倉中風乾後再進行釀造。同時拉長發酵的時間以繼續消耗葡萄汁中的糖分,也拉長陳年幫助讓葡萄酒中的各種風味更加平衡;因此,Amarone是款帶有紅色水果氣息的濃郁紅酒,不甜。

義大利帕斯可酒莊的副總Alessandro Pasqua說,「Amarone使用的葡萄會風乾60至90天,濃縮葡萄的風味。與科維納(Corvina)等本地品種獲得的葡萄酒相比,這種葡萄酒產生的香氣更加醇厚。」

「對我們來說,釀造Amarone的目標是能與納帕卡本內或超級托斯卡尼比較的優質葡萄酒。想要釀造出近似法國的酒款,能平衡糖和水果的香氣,並具備良好的酸度和優雅感。」


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與Amarone della Valpolicella密切相關的是Relieto della Valpolicella,它也通常使用風乾的科維納葡萄。但是將果實放在傳統木盤(Fruttaio)或為此目的而設計的房間中,而不是在稻草上脫水。這樣釀造出的葡萄酒則是甜型。

其他兩種甜型的義大利葡萄酒也是放在Fruttaios生產的,分別是Recioto di Soave和Recioto di Gambellara;西西里島和周圍的島嶼也用曬乾的葡萄釀造葡萄酒,例如馬爾瓦西亞·德爾·利帕里(Malvasia delle Lipari),會將葡萄放在蘆葦上風乾。

葡萄酒的發展與歷史文化息息相關,最早可能源自希臘的稻草酒其實並不限制產區及品種釀造,稻草酒的定義即是需使用正常時間採收的葡萄並且風乾60至90天,同時濃縮酸度及甜度的醇厚風味更是其他葡萄酒無法比擬的魅力。

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