(編譯/潘芸芝emily)

很難想像龍蝦曾有「海蟑螂」稱號;這過去相當平民的食材,在二十世紀時生蠔相同,被饕客包裝成人間美味。龍蝦美味與否的關鍵,莫過於其新鮮度。之前於《Decanter》網站撰文的主廚Michel Roux Jr.,便曾寫到,在準備餐點時,「請確保你的龍蝦是活的。」

但說到餐酒搭配,龍蝦則是個棘手的難題。由於龍蝦肉較為鮮美、帶點甜感,可以變化的料理與呈現方式又相當多種,從法式焗烤龍蝦到龍蝦捲皆有。「我想得到最棒的建議,就是選擇不會蓋過龍蝦風味的葡萄酒搭餐,」舊金山Ungrafted酒吧合夥人暨侍酒師Chris Gaither說,即「避免使用酒體厚重、單寧濃郁的紅酒,因為以這樣的酒款搭配龍蝦,可能會出現非常詭異的風味,」她說。「盡可能選擇中段口感有成熟果味的酒,這與龍蝦甜美的調性契合,」主廚Adam Handling旗下餐廳的集團侍酒師Kelvin McCabe則這麼認為;該集團旗下餐廳也包括了位於倫敦柯芬園(Covent Garden)的Frog餐廳。

香檳與傳統釀法氣泡酒

「我最喜歡用白中白(Blanc de Blancs)香檳來搭配龍蝦,特別是出自優秀釀酒業者的年份白中白,如2006年的Pierre Moncuit香檳,」Gaither說。風格濃郁、以大量過往年份的酒款調配而成的非年份香檳(non-Vintage,簡稱NV),如查爾斯・愛希克(Charles Heidsieck)的Brut Reserve香檳,也能夠「為菜色增添更多份量與複雜度,」他說。

McCabe則認為,「Frog菜單上有一道出自Adam Handling之手、以和牛脂肪醃製而成的龍蝦。我是用泰廷爵(Taittinger2006Comte酒款搭配,後者豐裕飽滿且多吐司香氣的風格很適合搭配這道菜。」

除了香檳,其它類型的氣泡酒也能搭配像龍蝦捲等類似菜色,Mario Sposito表示;他不但是倫敦Bedales酒商的葡萄酒經理,也負責Borough and Bob’s的龍蝦葡萄酒吧廚房。至於傳統法氣泡酒,不管是白或粉紅,也都是Sposito用來搭配龍蝦與淡水螯蝦捲料理的首選搭餐酒。「你需要兼具力道與高雅風格的酒款,並能夠提升龍蝦肉、蛋黃醬與布里歐麵包的酒,集新鮮和綿密的口感於一體,」他說。

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白酒:夏多內到麗波拉吉亞拉

夏多內是經典搭餐酒,但別忘了考量各款夏多內(Chardonnay)的用桶程度。「BBQ的奶油龍蝦和豐裕、滿載果味與桶香的澳洲或加州夏多內很搭,」McCabe說。「如果是要搭配風味較清淡的清蒸龍蝦,我建議選擇多有礦物味的白酒,特別是受海岸氣候影響的酒款,才能表現出鹹鮮和海產那樣鮮味的調性。」Gaither說,夏布利(Chablis)──特別是一級園(Premier cru)等級的夏布利,多有豐富的複雜度;但他也建議可以多方擴展。

「除此之外,我也很愛用奧地利瓦皓(Wachau)產區Smaragd等級的綠維特利納(Grüner Veltliner),特別是用來搭配以奶油和香草調味的香煎龍蝦。酒中新鮮的風味有助於提升龍蝦肉的豐裕滋味。我尤其鍾情2016年的KnollAlzinger酒莊的出品。」

除了夏多內,納帕谷地(Napa ValleyPress餐廳的葡萄酒經理Amanda McCrossin還提供了更多元的餐酒選擇。「混調了其它品種的夏多內──如義大利原生品種托凱弗留利(Tocai Friulano,和匈牙利的托凱酒無關)和麗波拉吉亞拉(Ribolla Gialla),其混調比例的多寡所形成的不同風味,幾乎能和各是各樣的龍蝦料理搭配。」

納帕谷地種有少量的麗波拉吉亞拉。在Press餐廳的酒單中可以見到McCrossin特別推薦來自附近產區一款名為Annia的酒款:這是一款混調了麗波拉吉亞拉、托凱弗留利,與少量夏多內的白酒,出自Dan Petroski所擁有的Massican酒莊。她建議龍蝦冷盤或奶醬龍蝦都可以此搭配。

同樣強調多元搭配的,還有倫敦諾丁希爾(Notting Hill)知名餐廳Caractère的首席侍酒師Romeo Bisacchi;他認為,義大利的古典蘇雅維(Soave Classico)與Fiano di Avellino也值得一試。「建議也可以找口感較不甜、並帶點礦物感的酒,」Bisacchi說,並建議PieropanLa Rocca古典蘇雅維。


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真的不能搭配紅酒嗎?

其實,根據GaitherMcCabe,與Sposito的說法,風格較清淡的紅酒是可以用來搭配龍蝦的。

「只要避免單寧太強、用桶過重的酒款即可。清爽、細緻、且風格高雅的紅酒應能帶來不錯的驚喜,」Sposito說。Gaither則補充道,「如果要找紅酒,建議可以試試高山品種,如來自法國侏羅產區(Jura)的普沙(Poulsard)或土梭(Trousseau,又名Desire Petit)。」

綜合整理

建議嘗試:

  • 年份香檳,特別是白中白(Blanc de blancs
  • 傳統法釀製的粉紅氣泡酒
  • 夏多內(Chardonnay);較清爽的菜色可以搭配夏布利(Chablis)等未過桶的酒款,如果菜餚有濃重的奶醬風味,不妨嘗試過桶夏多內
  • 古典蘇雅維(Soave Classico
  • 格烏茲塔明娜(Grüner Veltliner
  • 也可以嘗試搭配麗波拉吉亞拉(Ribolla Gialla)、青酒(Vinho Verde),或其它酒體較清淡的紅酒

避免:

  • 酒體宏大、單寧厚重的紅酒

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