(編譯/潘芸芝emily)

你知道嗎?果味、花香、「礦物味」…… 在葡萄酒中無數風味的背後,我們所聞到、嚐到的,其實是分子。它進入你的鼻子和口腔中,影響飲者的嗅覺感受器,並向大腦產生信號,告訴我們「我聞到的是草莓味!」這些分子是葡萄成熟期間、酒精和乳酸發酵期間,以及葡萄酒培養過程中所產生的微小碳原子。我們可以將香氣分為三種類型:

 ► 品種香氣:葡萄品種藉由葡萄酒所散發的氣味,單一品種酒或混調酒皆然。
 ► 發酵香氣:微生物作用所帶來的味道,如酵母消耗糖份所帶來的香氣,或釋氣(off-gassing,即物質分解、通風,或吸收所釋放的香氣)。
 ► 陳年香氣:因時間、溫度和氧化導致化學分子分解所釋放的香氣。

順帶一提,釀酒師和研究員Luigi Moio博士於其著作《葡萄酒的呼吸》(Il respiro del vino,暫譯)一書中提到了葡萄酒香氣的起源,其解釋不但令人感到興奮而且敘述清晰。


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品種香氣

侍酒師通常將品種香氣稱為「主要香氣」(primary aroma),或「第一層香氣」。隨著葡萄的成熟,葡萄樹會代謝並產生各種香氣。一般認為這是葡萄為了生存而創造,目的是為了吸引動物前來食用,增加葡萄籽的傳播機會。舉例來說,古老的品種白蜜思嘉(Moscato Bianco)天生擁有含量極高的單萜烯(monoterpenes)複合物,導致成熟的白蜜思嘉在採收期間時聞起來尤其濃甜,且滿載花香。常見的主要香氣包括:

 ► 單萜烯化合物──包括芳樟醇(linalool)、香葉醇(geraniol),和橙花醇(nerol)──的氣味近似於荔枝、玫瑰,和甜美的香水,常見於芳香品種之中,如白蜜司家、格烏茲塔明娜(Gewürztraminer),和Moschofilero等。
 ► 甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines,有四種主要化合物)的氣味,則令人聯想到青豆、泥土、青椒,或帶有霉味的植蔬氣味。飲者多半可以在白蘇維濃(Sauvignon Blanc)、卡門內里(Carménère),和其它波爾多(Bordeaux)品種中找到這風味;別小看它,這可是天然的驅蟲劑。
 ► 倍半萜烯(Sesquiterpenes,包括Rotundone和ylangene)聞起來像黑胡椒,多半常見於以希哈(Syrah)、綠維特利納(Grüner Veltliner),和慕維得爾(Mourvèdre)所釀成的酒。
 ► 各種硫醇(Thiols,如3-MHA和2-MMP)的氣味則常令人想到百香果和葡萄柚果味,有時甚至會展現出烤肉和黑醋栗的香氣,這在許多紅白葡萄酒中都相當常見,你需要一個例子嗎?建議可以試試紐西蘭的白蘇維濃!

當你無法確切地分辨出某些第一層香氣時,可能多半是因為這些化合物已與其他較大的化合物結合,影響了揮發速度(包括了香氣飄進我們的鼻子的速率)。

如果你以為這表示酒款品質不佳,那你可就錯了!如果一款葡萄酒中的所有香氣都能馬上被察覺,通常僅表示該酒能在很短的時間內展現出非常強烈的香氣,這是特質之一,但非鑑定品質的唯一要素。相較之下,如果一款酒有較為內斂的香氣,是會隨著時間的流逝而緩慢釋放的,那才真正叫做引人入勝呢! Moio博士認為,這有助於延長葡萄酒的壽命,同時也是阿爾薩斯(Alsace)酒隨著酒齡增長而愈顯芳香的秘密!(看來我們這位義大利博士可能是阿爾薩斯酒的粉絲?)


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發酵香氣

侍酒師將某些發酵香氣稱為「第二層香氣」(secondary aromas)。酒精發酵(alcoholic fermentation)時,稱為釀酒酵母(Saccharomyces)的酵母會將葡萄果實中的糖份轉化為二氧化碳和乙醇(ethyl),同時為釀成酒款帶來其它風味。你可以把酵母細胞視為是一個極微小的化學實驗室,它會產生包括酯(ester)在內的各種分子;發酵後的酯類,氣味尤其明顯,會帶來如葡萄酒和類似蘋果的風味,也有熱帶水果,甚至紅色莓果等風味;想知道那是什麼味道的朋友,建議可以試試薄酒萊新酒(Beaujolais Nouveau)。此外,進行乳酸發酵(malolactic fermentation,將葡萄酒中的蘋果酸轉化為較為柔和的乳酸)的微小細菌,也會散發出奶油、烘烤、辛香料,甚至堅果的香氣。常見的主要香氣包括:

 ► 乙偶姻(Acetoin)和聯乙醯(Diacetyl):乳酸發酵會產生這些展現出奶油或乳脂風味的化合物;紅、白酒中都可見到。
 ► 乙酯(Ethyl Esters,有超過12種獨特的化合物):有許多以酯聞起來像是煮熟的蘋果、蘋果皮、香蕉、鳳梨,或甚至蘭姆酒氣味。有時,乙酯也會結合其它酯類,產生更多新的風味。


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陳年香氣

侍酒師有時也將陳年香氣稱為「第三層香氣」(tertiary aromas)。葡萄酒於不銹鋼桶中、木桶內,甚至是酒瓶中培養會引發更多香氣;簡單來說,這些香氣之所以產生,是來自於三種機制:化學、氧化,和木頭風味。

 化學:當葡萄酒中的化學物質會相互反應並形成新的分子。舉例來說,酒精和酸相互作用時便會產生酯類。當葡萄酒於­槽或瓶等無氧環境時,便會發生這類化學反應。
 ► 氧化:當葡萄酒於陶罐或木桶中培養時,會產生微氧化作用(micro-oxidation),進而產生乙醛(acetic aldehydes)等化學物質。舉例來說,許多雪莉(Sherry)或馬德拉(Madeira)等類型的酒款,便是直接將葡萄酒暴露 氧氣中培養,已產生乾果、堅果,和焦糖等風味的酒款。
 ► 木頭風味:以木桶培養時,木材本身的芳香化合物會進而釋放至葡萄酒中。當然,釀酒期間所使用的不同種木材(美洲橡木、法國橡木、或栗木等)都具有不同的風味,對於葡萄酒的影響也會有所不同。除此之外,木材的地理來源與木桶烘烤(熱處理)的程度對於葡萄酒風味也有所影響。

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