(編輯／孫郁晴Emily Sun)
「想感受自然酒的美好，必須親自細細品味。」— 乾杯集團總侍酒師Kimi(李冀亞)
近幾年的自然酒酒質穩定且香氣更加迷人；加上葡萄酒商及專家不留餘力的推廣，讓自然酒的話題持續延燒，許多餐廳也開始將自然酒加入酒單，而我們發現台北頂級燒肉—和牛47，更是針對今年夏季套餐首次設計了全自然酒的Pairing，對於這樣全新的嘗試，客人的接受度如何呢？
Kimi笑著說，「當然不會先跟他們講。是因為有些客人對『自然酒』有著味道上的刻板印象，很有可能聽到的同時就打消想喝的念頭。」所以他選擇先不特別提及自然酒，等客人品飲後再去介紹，而這樣的方式通常接受度都很高。「在客人喝完之後，我會去跟他們確認喝的是否習慣，再將話題切入到自然酒的方向與特色，客人反應通常都會是正面的，而且這樣的方式可以消除他們對自然酒潛意識的排斥。」
乾杯集團總侍酒師Kimi(李冀亞) / 圖片提供：乾杯集團
其實，某些客人們抗拒自然酒的心情，Kimi感同身受。「當初在品飲自然酒時試到許多沒那麼穩定的酒款，這樣的釀造方式比較不好抓定酒款的方向與風格。」他跟我們透露說，他初次品飲自然酒確實不太美妙，但他也在多次的經驗中找到一些品飲的訣竅。「我覺得需要更多的耐心。隨著時間，那些不習慣的氣息會慢慢消失，隨之而來的原始香氣，讓口感更加清爽美味，喝起來也不會厚重感到負擔。」
和牛47夏雅套餐Wine Pairing / 圖片提供：乾杯集團
餐酒搭配的理念
從經典的傳統葡萄酒到廣受熱議的自然酒，從西式料理Pairing到日式料理；搭配技巧是否有所轉換呢？身經百戰的Kimi笑出聲說，「和牛47的料理風味變化非常多元，所以每次選酒都跟考試一樣。」但是不管味道多豐富，其理念都是相同的。Kimi認為，「各式各樣的搭配重點，其實都是圍繞著這道料理最終呈現給客人的風味。不論使用什麼食材，最後呈現的味道才是搭配的要點。」
和牛47的酒單大約30~40款葡萄酒，其中自然酒的占比大約是20%，其實以數量來說並不多，但卻大量在Ｗine Pairing 組合中出現。除了固定搭配『名物』的黑中白香檳Gamet外，這次夏季菜單設計的其他四款佐餐單杯酒都是自然酒。「只是這次前兩道料理都剛好挑選到自然酒，便順應這個規則下去，也順利的找到適合搭配的酒。」並不是特意推廣，而是自然而然的將餐點元素與自然酒風格做結合。
和牛47夏雅套餐『燒肉拼盤』：北海道馬糞海膽與海膽泥鮮奶油 / 圖片提供：乾杯集團
和牛與自然酒的完美Marriage
在這次夏季菜單的餐酒搭配中，『燒肉拼盤』的三種獨特醬料分別是：江戶醬油搭配柚子風味蘿蔔泥、剝皮辣椒味噌醬，還有北海道馬糞海膽與海膽泥鮮奶油。呈現出的飽滿風味，讓Kimi選定了法國Syrah紅酒搭配，「酒中帶有一絲絲煙燻肉類的香氣，與和牛燒肉搭配相得益彰，可以襯托出和牛的鮮甜。」這款紅酒口感清爽，丹寧也不特別厚重，但是Kimi發現，提早開瓶，先讓紅酒醒個五到七成，可以讓侍酒時的香氣達到最佳狀態，也是最適合佐餐的風味。這是餐酒搭配的隱形細節，也是侍酒師的功力所在。
追求餐酒搭配契合度的Kimi也在交叉實驗中打破了紅配紅、白配白的安全通則。Kimi指出，「我曾經在設計搭配時選擇調整先後順序，先喝比較清爽的紅酒，接著豐腴的白酒，然後再換回濃郁的紅酒。有時也會使用白酒多過紅酒佐餐，因為牛肉料理，真的有蠻多時候搭配白酒表現得比紅酒還精彩。」
和牛47夏雅套餐『御造』：和牛生牛肉三種盛合/ 圖片提供：乾杯集團
舉例來說，這次夏季菜單中的『御造』，由日式生牛肉為底層，覆蓋上特製牛蕃茄凍，搭配燈籠果、冰花及些許起司及七彩胡椒。另外兩道則是薄切生牛肉佐以南高梅梅肉及百合根熬煮調味的沾醬，以及和牛握壽司搭配手指檸檬。Kimi仔細地解釋食材風味，「這道料理的味道很多元，主要呈現酸甜中帶些微鹹，以風味來說很適合搭配白酒。」他選擇一款義大利皮蒙特的白酒，使用當地品種Cortese，「葡萄本身香氣非常濃郁，又帶些成熟蜜桃、紅蘋果以及白花與蜂蜜香氣。但最特別的是尾韻有些礦石鹹味，搭配起來很圓潤又不失清爽，可平衡牛肉油脂，酸甜中帶點鹹香會更令人回味。」
Kimi在設計餐酒搭配時都會細細的品飲一款酒將近一周，仔細紀錄自然酒每個階段變化出的不同風味，還有與料理搭配的契合度。在無數次的搭配嘗試後，每套佐餐酒都是Kimi精心設計出的完美力作。前往用餐的客人請盡情地享受餐酒搭配帶來的驚喜與樂趣，別因為刻板印象而錯失了更多風味的體驗！
餐廳名稱：和牛47
電話：02 2723 1808
地址：北市信義區松仁路100號47樓《微風南山星空塔47F》
營業時間：午餐 11:30 ~ 15:30，晚餐 17:30 ~ 23:00
料理風格：和牛燒肉懷石料理
消費價格：午間套餐$1488/$1799，Fine Dining晚餐$3800
Wine / Sake Pairing $1700，10%服務費另計
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