(編譯/潘芸芝emily)

許多人面對起司的態度像是拿到了剛採收的器官一樣,從生產業者到零售商或顧客,普遍處理快速,且只在恰當且穩度的溫度下運送;相較之下,運送葡萄酒的過程卻潦草得多。葡萄酒不但常在炙熱的運送箱中在全球被摔來甩去,或呆坐在既無溫控也沒有冷藏倉庫的海關裡,只因釀酒師漏了提供足夠的進口文件。但眾所皆知,葡萄酒極為脆弱,雖會隨著酒齡的增長而演進,卻也會在暴露於氧氣、日照和極端溫度的波動中迅速衰敗。

納帕谷(Napa ValleyCain酒莊的釀酒師Christopher Howell說,「我們投入了大量的時間和精力來創造出細微而風味複雜的葡萄酒,以反映出它們所生長的風土。但負責運送葡萄酒的銷售網路卻對葡萄酒體質脆弱且極易衰敗一事毫不在意。」

完美的運送環境

在運送葡萄酒的烏托邦中,葡萄酒應存放在陰涼、相對潮濕,且溫度穩定的環境中。幾千年來儲存葡萄酒的地下洞穴和地下室提供了理想的條件(7°C18°C);葡萄酒若存放於24°C以上的環境,只消幾小時就會遭到熱損害。

不同於過去多被視為在當地製作、且在當地飲用的新鮮農產品,葡萄酒在近十幾年來已成為價值數十億美元得實體產業,而且化身成為許多釀酒產區賴以為生的經濟命脈。然而,就運送與儲存的現代化而言,許多進口業者和經銷商,甚至是釀酒業者本身,似乎都還處於石器時代一般。根據Robert Parker指出,光是運送到全球第一大葡萄酒市場──美國的葡萄酒中,就有約1025%的葡萄酒受熱損害。

會熱壞也會凍壞

受到熱損害的葡萄酒可能會產生令人不愉快的酸味,並帶有煮熟的黑李乾味道,口感則扁平無變化且癱軟,缺乏架構。斗羅河岸(Ribera del Duero)產區Castillejo de Robledo酒莊的出口經理José Iraizoz解釋道,他曾品試一些受到熱損害的葡萄酒,發現這些酒明顯已因高溫而開始二次發酵。

熱損害的辨別是主觀的;有經驗的侍酒師嚐來有點問題的葡萄酒,一般消費者往往不會察覺。所幸,熱損害是可以透過化學方式測量的。根據eProvenanceETS Laboratories實驗室所進行的研究發現,當葡萄酒暴露於25°C以上的環境時,會加速酒中的化學反應,包括氧氣的吸收、數量降低的游離二氧化硫、胺基甲酸乙酯的形成,以及花青素降低等。如果暴露時間在30分鐘內,這對於葡萄酒可能不會造成問題;但如果置放三個小時,肯定會讓葡萄酒受到熱損害。除此之外,酒色、相、風味,以至於酒款的陳年潛力也都將明顯下降。

但你別以為如果是這樣,一律將葡萄酒丟進低溫的冰箱就沒事了。事實上,過低的溫度也不適合儲存葡萄酒。一般來說,酒中的酒石酸和鉀會在約4°C或以下開始形成賣相難看的團塊,這些碎片會像破碎的夢一沉積於瓶底。到了約0°C時,酒中的色素、單寧,和其它嚐來有趣的元素會逐漸褪去。若將葡萄酒置於-6°C,酒塞甚至可能會被過冰的葡萄酒推出,酒瓶並因此破裂。


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密切偵測運輸流程

eProvenance是由一位熱愛葡萄酒的企業家Eric Vogt2007年創立,他厭倦了在出國旅行時品嚐過熱的葡萄酒,認為只要能夠監測運送途中的溫、濕度,即可解決葡萄酒運送中最薄弱的環節。該企業設計了可重複使用的溫度感應器,並發送至全球數千艘運送葡萄酒的航班;如此eProvenance能夠蒐集大量的運輸溫度數據。該企業估計在全球葡萄酒的運輸和暫儲期間,約有三分之一以上的葡萄酒(價值高達16億美元)遭到溫度損害。

eProvenance成立以來,它已成為波爾多(Bordeaux)酒莊和像Kermit Lynch這類膜拜酒進口商不可缺少的工具。法國人對於Vogt的企業與發明感到振奮不已,甚至頒發他Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole騎士勳章,以表揚他推廣葡萄酒、釀酒師,與葡萄酒文化的功勞。

品牌致勝關鍵

「葡萄酒品牌的成功取決於其風味和外觀,」Castillejo de RobledoIraizoz表示,「暨葡萄酒於葡萄園內完成之後,運輸很可能是該品牌能否成功的主因。」他警告道,如果釀酒業者和進口商所配合的運輸夥伴不打算在運輸過程的每個步驟中應對挑戰,葡萄酒很可能會在夏季熱浪時陷入品質危機。

「很多運輸代理商僱用第三方公司,」他提到,而它們可能不會提供如葡萄酒這類易變質產品的溫控時間表。「與我們合作的Albatrans在全球設有辦事處,並製定後勤計劃,包括從取貨、上船、到港,以至於到達倉庫的運輸,和地下室的溫控。」

了解葡萄園中發生的事,已成為許多葡萄酒愛好者的驕傲。但在運輸過程與儲存商店裡發生的事,你難道可以裝作沒看見嗎?我想,對於消費者和整個行業的問題是,「你認為優質葡萄酒是否值得?」「在這個可以安全運送巧克力、新鮮海鮮、高價值藥品,甚至人體器官的世界上,我們的葡萄酒運輸當然可以做到更好,以確保酒款在途中不受到損壞,」Howell說,「問題是,對我們所有人來說,你願意少賺多少,又願意為追求理想付出多少?」

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