(編譯／潘芸芝emily)

在一款風味平衡的葡萄酒中，苦味常扮演著關鍵角色，不但凸顯其他口味，更維持著酒款清爽的特性。

許多優質葡萄酒含有「內建」防止兒童飲用的保護機制：這些酒天生具有兒童厭惡的苦味。但最終，人的味蕾會進化。年輕人開始喜歡苦味，無論是啤酒、黑巧克力、芝麻葉、內格羅尼（Negroni）、咖啡，或茶。儘管流行食品和飲料中普遍存在苦味，許多人卻無法視苦味為正面。而老一派的人更說，美國葡萄酒消費者雖然滿口說要不甜（dry），但喝的其實都是偏甜的酒款。

儘管有不少優質葡萄酒略帶苦味，但沒有釀酒業者願意將自家葡萄酒和「苦」一字沾上邊，也鮮少有消費者覺得被形容成「帶苦」的葡萄酒有吸引力可言。酒商知道消費者會爭相搶購那些被描述為柔順、絲滑、如天鵝絨般細緻、果味取勝的滋味、具辛香料氣息，或風味鮮明且豐裕的葡萄酒，但對於有苦味的葡萄酒呢，則恐怕是興致缺缺。

苦中帶樂的義大利美食

美國《紐約時報》（The New York Times）葡萄酒專欄作家Eric Asimov希望，2020年可以成為復興葡萄酒苦味的一年。他在去年11月前往義大利北部時，開始認真考慮這件事，而剛好那裡也滿是以苦味點綴的美食。

Asimov的第一站來到米蘭，晚餐在創意北義美食Carlo e Camilla餐廳內享用。這裡似乎和義大利如今許多主攻年輕族群的餐廳相同，重視雞尾酒更勝於葡萄酒，而餐廳裡每一個人都坐在長長的共享桌旁用餐。他點的那杯古典瓦波里切拉（Valpolicella Classico）頗令人滿意；除了有如鈴鐺一般清澈的酸櫻桃等新鮮風味之外，還多了令人耳目一新的苦味做結，讓人想一口接著一口乾光。

隔天，搭配簡便披薩午餐的是一小杯眾所皆知的「一口乾」義大利濃縮咖啡。無論是對於單一產地咖啡豆的著迷，或是致力於將咖啡機調整至最理想大氣壓力的美國人們，雖然對於咖啡的標準漸高，卻仍然無法製作出像樣的義式濃縮咖啡。而Asimov稱自己所喝的這杯，質地光滑、風味鮮明，並以苦味作結，嚐來清爽無比，遠比過去所品嚐過的完美。

那天晚上，他到了米蘭傳統的Trattoria Masuelli San Marco餐廳享用晚餐；該餐廳有豐富的當地葡萄酒單，而他點的是來自G.D. Vajra酒莊出色的巴羅洛Barolo Bricco Delle Viole 2007。這款酒充滿活力、個性鮮明，並有一絲淡淡的苦味，在其它風味逐漸褪去後，逐漸出現。上述兩款酒和一杯咖啡雖截然不同，卻都帶點能夠清潔味蕾、且令人感到心曠神怡的苦味。

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清爽怡人的酒中苦味

以葡萄酒而言，引人入勝的苦味多來自於釀酒葡萄發酵時所產生的多種風味之一。也許你覺得，帶有單寧的紅酒嚐來也許多有乾澀感，令人口乾舌燥，並可能會產生類似苦澀的感覺，但Asimov強調，對於他自己而言，單寧是葡萄酒均衡與否的要素，並不會造成困擾。

舉例來說，年輕的頂級巴羅鏤（Barolo）與波爾多（Bordeaux）便常展現出明顯的單寧感，這些單寧能緊緊地包覆並支撐酒款細緻的風味，直到酒款成熟後，再逐漸融合於酒體和其中的風味。隨著窖藏時間拉長，原本年輕時的苦味和緊澀感逐漸褪去，展現出其中複雜的特性。再舉一個具有平衡風味的例子：南義質樸年輕的紅酒也許單寧味濃厚，但嚐來卻依舊可口，這是因為單寧的苦澀感多能良好地平衡甜美豐腴的果味。

紅酒中的單寧通常來自葡萄皮、籽，和梗，為了增加酒色，釀酒業者會將紅葡萄­破皮，以便讓皮、籽，和梗浸漬在葡萄汁之中染色。以白酒而言，為了避免被染色，業者常將果汁從帶有色素的果皮中移除，除了最近一種愈漸主流的例外，即橘酒，這是白葡萄品種、但以紅酒方式釀成的酒款。橘酒多浸皮釀造，直到酒液呈現琥珀色澤；端視果汁與葡萄皮浸漬的時間長短而定，這些橘酒常會展現出明顯的單寧感，有時候甚至帶有苦澀的味道，但我再次強調，這一切都與平衡有關。

除了水果帶來的苦味，酒中有時還嚐得到另一種苦澀而令人反感的單寧味，那是新橡木桶所帶來。這種苦澀的感覺與來自葡萄的味道不同，鮮少因為窖藏時間拉長而與酒款本身風味交融。同樣的，這也是關乎於葡萄酒風味的平衡。釀酒師的工作之一是決定新橡木桶的比例，以讓少量空氣透過橡木桶中的毛細孔進入年輕葡萄酒（即微氧化），同時提供木桶獨特的風味；適量能增添酒款的複雜度，太多則只會成為缺陷。

擁抱甜美的苦味

一趟義大利行後，Asimov發現自己常在義大利紅酒中找到一種怡人的苦澀味，而且似乎普遍存在於義大利產區和所有美酒之中，無論是唯內多（Veneto）的瓦波里切拉、皮蒙（Piedmont）的阿斯提巴貝拉（Barbera d'Asti），托斯卡納的古典奇揚替（Chianti Classico）、坎帕尼亞（Campania）的艾格尼科（Aglianico）品種酒，或甚至是西西里島（Sicilia）的埃特納（Etna）火山紅酒皆然。

而儘管不如義大利酒來得普遍，Asimov提到，部分法國葡萄酒中也找得到這怡人的苦味。優質的薄酒萊（Beaujolais）通常帶有這令人感到愉悅的苦感，北隆河（Rhône）的希哈（Syrah），以及波爾多（Bodreaux）和羅亞爾河（Loire）的卡本內弗朗（Cabernet Franc）中也有這種清爽怡人的苦味。而西班牙傳統風格的利奧哈（Riojas）與西北部神聖河岸（Ribeira Sacra）的門西亞（Mencía）品種酒中，也顯露了這點。

除了苦味本身，酒精度含量也扮演了關鍵角色。一款酒中的酒精度越高（如14.5%或更高時），酒款的風味最終愈有可能帶甜感，而非苦味。這是因為高酒精度的葡萄酒中，常有較多甘油含量；因此即便葡萄酒中不含殘留糖分，果味、酒精，和甘油的組合，便足以讓飲者產生甜美的錯覺。

不管你喜不喜歡苦味，也許該是多注意它的時候了。別忘了，苦味不僅存在於葡萄酒中，更廣泛出現在所有我們喜愛的日常食物之中。沒有些許苦味，怎麼嘗得到甜美和清爽？也許新的一年，我們可以用不同的態度重新檢視它，讓2020年成為苦中作樂、喔不，我是說苦中有樂的一年。

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