(編譯/孫郁晴Emily Sun)

在倫敦舉辦的《大師講座-日本葡萄酒和食物》(Masterclass on Japanese wine and food)擠滿了享譽盛名的餐飲業內人物,還有許多葡萄酒貿易商、作家和教育工作者。本次活動重點是挖掘日本旗艦葡萄品種-甲州(Koshu)與食物搭配的潛力。日本葡萄酒給消費者提供了更多選擇,發現了更新鮮的葡萄酒體驗,還品嚐到正宗、獨特、美味且與特定地方相關的餐酒搭配。

圖片來源:請點此

甲州葡萄氣候條件及地理位置

為幫助大家確定日本甲州葡萄主要種植區-山梨縣的氣候,會使用比較其他地區的方式進行說明。與英國的西南部相似,山梨縣在葡萄生長期(尤其是收穫季節)面臨著大量的降雨,但不同是富士山脈保護盆地型的山梨縣,像三得利的登美の丘酒莊位置,可以避開太平洋強風、降雨或是颱風的襲擊。但這依然是一個潮濕的區域。

圖片來源:請點此

山梨縣的葡萄園位於穿越加州,西班牙南部和義大利的北緯35度線,但和其他產區不同,日本夏季降雨量約800mm-1,000mm,其中約有80%集中在山梨縣並且適逢葡萄生長期。山梨縣主要種植葡萄的地區-勝沼,是日本最溫暖的地方之一。結合炎熱和夏季降雨,山梨縣的氣候更像是澳州的新南威爾士州(New South Wales),尤其是獵人谷(Hunter Valley)。

日本的酒農們竭盡全力保護葡萄不受氣候影響,選擇對它們進行高棚架培植,並且在每串葡萄上方釘一個蠟紙帽子將葡萄保護起來,以防夏季過多的降雨量造成腐爛。當然,甲州葡萄能夠茁壯成長也要歸功於其抗腐力,還有該地區的火山岩土質擁有良好的排水性,降低了積水的可能性。

圖片來源:請點此

甲州葡萄歷史背景及釀造風味

甲州葡萄大約在一千年前經過絲路到達日本,在當時作為食用葡萄栽種,直到1870年代才被用來釀造葡萄酒,釀酒師們努力不懈的釀造終讓甲州葡萄嶄露頭角,日本在2009年成立了「日本甲州協會」組織來向全世界推廣甲州葡萄酒,並且於2013年獲得國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的認可,註冊成為釀酒葡萄品種,為日本葡萄酒生產商增加了更大的動力,以更廣泛地推廣該品種。

根據基因判斷甲州是由歐洲葡萄和亞洲葡萄的自然雜交而產生的葡萄品種(歐洲葡萄基因含70%以上),而從外觀上來說,甲州葡萄有著美麗的深粉紅色,若與其他葡萄品種做比較,類似於灰皮諾(Pinot Gris)或格烏茲塔明那(Gewürztraminer)。

甲州葡萄酒酒精濃度多數約為11%很少高於12%,味道非常精緻具有多種風味,從柑橘類,像是柚子或日本的酸橘(すだち)到黃色水果。若與歐洲著名的白酒品種進行類比,甲州帶有一些慕斯卡德(Muscadet)的風味,具有新鮮果味和麵包香;還有類似西班牙的阿爾巴利諾(Albariño),其酸橙和白桃果味。比起前述的果味,甲州帶有更獨特的柔和細膩的鹹味。

圖片來源:請點此

多年來,人們最常將甲州、慕斯卡德的布根地香瓜(Melon de Bourgogne)、澳州獵人谷的榭密雍(Sémillon)以及上述的阿爾巴利諾進行比較,他們共通點都是來自潮濕的沿海地區。但是甲州也可以像來自羅亞爾河(Loire)和南非的白梢楠(Chenin Blanc)輕盈干型的風格,以及來自阿爾薩斯的白皮諾(Pinot Blanc)一樣。

甲州這種多樣性的風格與一些特定地點有關,在某些地點和土壤(特別是自由排水的情況下)可以生產出強度和個性極強的葡萄酒。其一是位於明野(Akeno)的Misawa葡萄園,著名的格蕾絲酒莊(Grace Wine)充分利用高海拔地區的條件,生產出非常濃郁的甲州葡萄酒。另一個是久負盛名的勝沼釀造(Katsunuma),其Isehara葡萄園出產的酒款備受追捧,與羅亞爾河的頂級蘇維農白(Sauvignon Blanc)類似。

圖片來源:請點此

甲州葡萄酒風格多元,常根據酒莊的做法不同而有明顯的變化。為了增加酒體的濃郁和層次感,酵母殘渣留在酒槽的時間較長,使自然清淡的葡萄酒具有更多的質感;之後使用橡木桶發酵和陳釀,桶陳、微妙的變化產生令人驚訝的結果,高品質橡木桶帶來的堅果香氣與甲州的檸檬和桃子風味完美融合。

另外,使用甲州釀造的橘酒迴響也非常好,酒款氣息柔和帶有熏製茶葉的香氣,色澤則從淡琥珀色到混濁的蛋黃色都有。還有一個有趣的酒款是由Lumière酒莊釀造的甲州氣泡酒,綿密且持久的幕斯氣泡使甲州的柑橘風味更加清新。

甲州酒莊新一代的釀酒師正在尋找可以不添加二氧化硫的釀酒方法,並且正在嘗試新的發酵容器,從蛋型發酵槽到壺型的發酵容器。積極開發甲州葡萄的更多可能性,為創造出能夠與各種日式料理的成功搭配的葡萄酒。

地酒與地餐的絕配

我們已經可以確定甲州的鹹檸檬味和日本的生魚片料理絕對是完美的結合;甲州氣泡酒是讓生魚片類型的日式料理更精緻的理想伴侶。如果餐點是口味更重的高湯料理,可以選擇較浸泡與發酵時間較長的甲州葡萄酒。

在講座現場,其中特別的搭配是濃鹹的奶油海膽與甲州橘酒;還有一個成功的配對是烤和牛與芥末搭配與橡木桶味較強的甲州葡萄酒,酒款的豐富性特別擅長處理芥末的火熱感。至於其他的搭配,甲州葡萄酒和魚子醬也是組亮點。

圖片來源:請點此

總結甲州之特性

甲州葡萄本身是個有趣的組合:淡淡的粉紅色漿果外貌,在富士山下極其艱苦的生長條件與其產生的獨特風味。它具有微妙的吸引力,複雜性,並且能夠與世界最受歡迎的美食之一-日本的生魚片料理完美搭配。

它在日本的葡萄酒產業中占有重要的地位並讓產業發展更加快速。而且,在現在這個已經成熟的葡萄酒飲用市場中,人們隨著健康趨勢的發展追求酒體輕盈、酒精含量低,令人耳目一新且真實的東西。儘管日本經營多種葡萄品種,從廣泛種植的雜交紅葡萄麝香貝利A(Muscat Bailey A)到國際品種,例如梅洛(Merlot),黑皮諾(Pinot Noir)和卡本內蘇維農(Cabernet Sauvignon),甚至種植了許多非常優質的夏多內(Chardonnay),但是日本釀酒師已讓甲州葡萄在國內外市場上脫穎而出並且成為主要焦點。

大師講座提供的餐酒搭配
1. Lumière, Sparkling Koshu, 2017 Region: Fuefuki, Yamanashi ABV: 11%
2. Château Mercian, Yamanashi Koshu, 2018 Region: Yamanashi ABV: 12% – Served with sea bass sashimi with light soy sauce
3. Grace, Koshu Private Reserve, 2018 Region: Yamanashi, Katsunuma village ABV: 11.9%
4. SoRyu, Curious Type N, 2018 Region: Yamanashi, Katsunuma village ABV: 12.4% – Served with spinach, courgette and pickled ginger California roll
5. Kurambon, Sol Lucet Koshu, 2018 Region: Yamanashi ABV: 12% – Served with nori roll with avocado and cucumber, pickled ginger and wasabi
6. Haramo, Koshu, 2017 Region: Yamanashi, Katsunuma village ABV: 11.5% – Served with scallop sashimi encrusted with pepper and coriander
7. Katsunuma Jozo, Aruga Branca Issehara, 2017 Region: Yamanashi ABV: 11% – Served with California roll with crab and mango with wasabi
8. Kurambon, Natural Koshu, 2018 Region: Yamanashi ABV: 12% – Served with salmon nigiri with pickled ginger
9. Katsunuma Jozo, Aruga Branca Pipa, 2016 Region: Yamanashi ABV: 11.5% – Served with seared beef nigiri with wasabi
10. Château Mercian, Fuefuki Koshu Gris de Gris, 2018 Region: Fuefuki District, Fuefuki shi Yamanashi ABV: 11.5%
11. Lumière, Prestige Class Orange, 2018 Region: Fuefuki, Yamanashi ABV: 11% – Served with royal Oscietra caviar from WG White

文章資訊參考來源:請點此
>>看其他文章:2019年天氣極致惡劣造就葡萄酒的極致完美:其他產區報告
更多消息都在餐桌有酒LINE@:立即加入