(編譯/潘芸芝emily)

1958,奧地利玻璃酒杯業者Claus Josef Riedel將葡萄酒杯納入公司的生產品項,其中不乏杯身寬廣如球狀、杯口略成喇叭狀的布根地特級園杯(Burgundy Grand Cru),專門為品飲布根地酒款而設計。由業者專為特定酒款設計酒杯,在當時是可謂前所未有的創舉。根據Claus的孫子、即目前Riedel家族的第11代掌門人Maximilian Riedel所說,在那之前,沒人想說「酒杯的形狀竟然會影響葡萄酒的風味、香氣、平衡,與餘韻。」

種類多元的酒杯形狀與尺寸

甫布根地特級園杯之後,Riedel續推出了一整系列多達十多款、為不同葡萄酒設計的酒杯,包括阿爾薩斯杯(Alsace)、波爾多特級酒莊杯(Bordeaux Grand Cru)、夏多內杯(Chardonnay)、艾米達吉杯(Hermitage)、羅亞爾河杯(Loire)、蒙哈榭杯(Montrachet)、特級麗絲玲杯(Riesling Grand Cru)、粉紅酒杯(Rosé)、索甸杯(Sauternes),與金芬黛杯(Zinfandel)。如今,Riedel旗下已有數十款專門用途的酒杯,該企業2018年的產品型錄已囊括數十種酒杯,共可用來品飲多達200多種葡萄酒,其中包括了常見的國際品種馬爾貝克(Malbec)與白蘇維濃(Sauvignon Blanc,這之下還分有過桶與為過桶的風格),以及飲者較不熟悉的品種,如BacchusZierfandler等,另外也有以產區、酒款風格作為分類依序的酒杯。

就在一片不同葡萄酒以不同酒杯品飲的觀念普遍為其它高端玻璃杯業者和消費者所接受的同時,包括ZaltoGabriel-Glas等在內的業者則開始研發稱為「通用」("universal”)用途的葡萄酒杯,即可用於各種風格葡萄酒的杯子。

在紐約知名的Eleven Madison Park餐廳,葡萄酒副總監Andrew Rastello將餐廳達200頁的葡萄酒單中分門別類成17種不同的Riedel形狀酒杯。「能讓客人用不同的杯子品嚐布根地紅酒、那帕卡本內,與波爾多,對他們而言不只是一大享受,我相信更有助於獲得獨一無二的品飲經驗,」他說。

然而,以科學為出發點的相關研究,卻沒能完全支持這些酒杯業者和愛杯人士的論點。2001年,《葡萄酒研究》(Wine Research)期刊發表了一篇研究報告,邀請釀酒學系的學生盲飲不同形狀的酒杯,其中包括了Riedel布根地杯與夏多內杯。這篇研究報告的作者發現,試飲者普遍認為乘裝在布根地杯的酒款似乎有更「明顯的濃郁風味」,但除此之外,並沒有其它明顯的特性因酒杯而顯現。換句話說,沒有理由證實這樣的酒杯較適合用來品嚐布根地酒。《感官研究》(Sensory Studies)期刊也登出了類似研究報告,這回是找來一般飲者試驗,文中記錄到,「不同酒杯對於香氣感知確實存在,但這影響極細微。」那麼,那麼,酒杯究竟能如何改變我們品嚐杯中物的方式呢?

較寬鬆的解釋是將不同的葡萄酒風格與飲者口腔的味覺分布做連結。舉例來說,Riedel稱,布根地特級園杯略成喇叭型的背口有助於「引導酒流至舌頭中央,有助於彰顯果味,並平衡酒款天然的高酸度。」這類主張與「味覺圖」(map of the tongue)相符合,即舌頭中感知甜的味蕾多分布於舌尖,或感知酸的味蕾於舌側等主張;但這後來已證實是基於二十世紀早期報導的錯誤延伸,因此不具參考價值可言。反之,當代科學普遍認為舌頭一側到另一側的感官差距極小。

然而,「感覺系統中的味覺,在葡萄酒品飲中其實還不是最重要的角色,」耶魯大學神經科學家Gordon Shepherd於著作《神經品酒學:大腦如何創造葡萄酒風味》(Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine)一書中指出,「相反的,味覺所扮演的角色反倒極為重要。」而具有球根一般的酒肚與窄口的杯口,則成功凸顯了葡萄酒的香氣。

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探究感官影響

葡萄酒的香氣是由上百種不同的分子所構成,每一種分子又有不同程度的揮發性,並隨著葡萄酒在杯中發展的程度而提升、盤旋,並隨著時間而改變在葡萄酒上方空氣中的濃郁程度。一般來說,酒液最好只倒到酒杯最寬處,以讓液面獲得與空氣接觸的最大值,而搖杯則更有助於增加酒液與空氣的接觸。酒中的香氣分子會從酒液表現逐漸蒸發,而張開程度有限的杯口,則有助於聚集這些香氣分子於酒杯的頂端空間,即沒有填滿酒液的空間之中。

葡萄酒化學家Greg Hirson於加州大學戴維斯分校(UC Davis)完成了關於葡萄酒杯形狀影響飲者感官的論文,並以五種不同形狀的酒杯藉以深究酒中香氣的發展。影響香氣產生最明顯的參數,似乎是酒杯的最大直徑,以及杯口直徑的比例。「甫倒酒時,」Hirson說,「不同杯子的香氣分子揮發物濃度沒有太大的不同。」但510分鐘、揮發作用開始之後,他以氣相色譜法(gas chromatography)分析酒杯頂端空間的香氣氛子,並發現「不同形狀的酒杯會現出改變非常微小但確實的香氣分子濃郁程度。」

雖然Riedel能輕易引用最常見的經驗法則──即寬廣的杯口會降低香氣集中程度,較緊縮的杯口則有助於集中細緻香氣等──他解釋到,新葡萄酒杯的研發與設計過程其實是透過不斷反覆實驗而得來。「我們會邀請多位酒農與專家,一同討論品嚐特定葡萄酒時想要彰顯和降低的酒款特質,經由一次又一次的品飲,討論出不同形狀所提升或抑制的香氣、風味、酒體,或餘韻等,以及其因果關係。」

通用葡萄酒杯沒什麼不好

Gabriel-Glas通用葡萄酒杯的設計初衷同樣是希望能凸顯葡萄酒風格。和形狀相似的Zalto通用葡萄酒杯一樣,Gabriel-Glas杯肚底部呈淺錐體,只須倒入少量葡萄酒,其香氣便可迅速擴散至酒杯內的空間;設計師René Gabriel稱這設計為香氣驅動器。酒杯的杯口偏窄,照Gabriel所說,是依照玫瑰的形狀所設計,「開得太茂盛的玫瑰是不會有香氣的。」而杯內凹面的錐體則有助於結合濃重與輕盈的香氣揮發分子,這是另一側凸面狀的設計所無法做到的。

不過,英國知名葡萄酒大師與酒評Jancis Robinson所創造的葡萄酒杯,則是基於不同的考量。「我原希望能設計出一款通用所有葡萄酒的酒杯,」她說,「不同品種、酒色、酒風濃郁程度,甚至氣泡酒,都可以使用。」有鑑於她數十年的品酒經歷,早在設計初始,她已想像出最恰當的杯形:「杯度寬廣、底部如鬱金香般的形狀。」在與他的設計伙伴Richard Brendon實驗多次了之後,她說她「很高興能確認自己建議的碗型杯度是最能夠兼顧酒款香氣與風味的設計。」

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不同於一些偏好通用葡萄酒杯的飲者,Robinson對於杯形並不太挑剔。她發現,像Riedel這樣依不同葡萄酒所設計的酒杯「確實有幾分更好之處,」但她也提到,「人生苦短…… 實在不需要擁有這麼多不同功用但形狀相似的酒杯。」

對於喜愛眾多功用和外觀酒杯的飲者,他們的選擇項目他們的選擇正無限增加。Riedel最新的作品是一系列稱為Performance的杯具;該系列酒杯內部的微小脊狀突起會增加葡萄酒接觸空氣的表現面積,進而影響(或不?)葡萄酒的風味。

「我在家裡多只用一種葡萄酒杯,」Eleven Madison Park餐廳的Rastello說。「但出門用餐品酒的眾多原因之一,不就是為了要享受在家裡無法體驗的嗎?」

對於Greg Hirson而言,雖然酒杯形狀對於葡萄酒的風味與香氣確實有影響,不過是品飲葡萄酒經驗中的一個小環節。「大氣壓力、飲酒當下的氣氛、身體健康狀況、一同品飲的酒伴、燈光、周圍聲音、酒杯形狀、氣溫、當下在意的點,與其它數以百萬的因素,都足以影響飲者對於葡萄酒的觀感,」他說道。「我最初想研究這個主題,是希望能找到能獲得科學背書的『正確』葡萄酒杯形狀,但我想終究是沒有這回事。」

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