(編譯/潘芸芝emily)

過去一直認為二氧化硫(sulfur dioxide,又稱為sulfite,化學式為SO2)是相對無害的保存劑,主要用做抵抗氧化和特定細菌。然而,隨著自然酒和相關議題的產生,使二氧化硫及其對於葡萄酒的影響,成為近幾年討論的熱點。但與其執著在主觀的爭執,實際的化學證據可能更具意義,而科學家們如今正逐漸發現二氧化硫對於葡萄酒香氣、口感、架構,與未來發展的影響,遠比想像中要來得更廣泛且深遠。

徹底改變葡萄酒本質

法國第戎(Dijon)布根地大學(University of Burgundy)的釀酒學教授Régis Gougeon研究相關主題超過十年;他說,「二氧化硫的添加與否、添加時間點和量,會使葡萄酒展現出完全不同的化學風貌,而其感官個性也會因此改變。」舉例來說,包括單寧與花青素等在內的酚類物質,會因發酵或培養葡萄酒時添加的二氧化硫多寡而改變,其改變的方式與結果之多,科學家至今尚未能夠完了解;最明顯的例子,要屬二氧化硫與氧氣和 / 或乙醛的結合,這會進而影響釀成酒款的酒色與口感。

除此之外,酯類與硫醇等香氣分子的種類多寡,也會因此受到影響。以白蘇維濃(Sauvignon Blanc)為例,較多的二氧化硫添加物會得到較明顯的硫醇,和以硫為主的香氣,如葡萄柚與百香果等;特別是如果釀酒人選擇還原釀酒方式(reductive,即盡可能降低與氧氣的接觸),如將葡萄酒培養於不銹鋼桶槽中。相反的,如果釀酒人選擇以木桶陳年,或使用極少、甚至完全不添加二氧化硫,釀成的酒則會轉而展現更多礦物味、柑橘香氣,或熱帶水果的風味。

硫反應會影響葡萄酒分子的形成與多寡,如醛類(影響酒款受氧化的程度)、氨基酸(與各種多酚類和香氣分子的形成有關)、肽、雜醇(fusel alcohols)、硫化氫(為酒款帶來還原臭味,聞起來像是壞掉的雞蛋)與多硫化物等。

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二氧化硫所帶來的影響相當深遠:以同一個品種釀成的酒,若添加二氧化硫的方式與量不同,會造成不同口感、香氣,與酒色,並可能帶來中、長期的影響;就算瓶陳多年,影響依舊。釀酒人可以選擇在釀酒步驟的前、中,後段加入硫,會直接創造或改變葡萄的化學式;而二氧化硫添加物來得愈早,葡萄酒便會殘有愈多硫。事實上,「一旦在釀酒初期加入二氧化硫,之後就得不斷添加,而且可能得愈加愈多,因為在面對氧化攻擊時,硫會不斷消失或減弱效力,」Gougeon表示。

前所未知的陌生領域

過去十年來,研究員使用一種稱為代謝體學(metabolomics)的新技術來瞭解硫對於葡萄酒的影響,為葡萄酒編寫出完整的化學風貌。當化學分析鎖定特定化合物時,代謝體學便會揭露該化合物的組成分子,以創造出特定葡萄酒的完整化學風貌。「我們知道葡萄酒中有數千種化合物,」Gougeon說,「但透過代謝體學,我們發現其實有上萬種不同的化合物,而其中甚至有許多是我們目前尚未辨認出來的,」他表示。而這些科學家尚未研究出來的化學合成物,似乎與氧化過程與二氧化硫添加物都有相當顯著的化學反應。

舉例來說,以代謝體學研究葡萄酒的先驅科學家Fulvio Mattivi,曾於2018年發表一篇論文,揭露在釀酒時使用二氧化硫,會使名為黃烷醇(flavanols)和吲哚(indoles)兩種有機化合物大大影響酒款的口感與陳年特性。這項研究衍生出幾種新化合物的鑑定;而這些新的化合物似乎對於葡萄酒的瓶陳產生極重大影響,其中之一便是單寧如何隨時間拉長而軟化。

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釀酒人觀點

法國隆格多克(LanguedocVignobles JeanJean葡萄酒集團兼釀有和不加二氧化硫的葡萄酒。該集團正全面轉型有機農業,因此開始做類似實驗,並發現結果正如Gougeon教授所提。集團技術總監Matthieu Carliez表示,「從一開始就加入二氧化硫的葡萄酒,至始至終都被二氧化硫保護地好好的,不太與氧氣作用;至於不添加二氧化硫的酒款,則從一開始就得學著和氧氣奮戰,抵抗氧化,結果是後者對於氧化產生較長期的抵抗力。

知名布根地酒莊Domaine Naudin-Ferrand莊主與釀酒師Claire Naudin過去十年來也見到了類似成果。她將部份黑皮諾(Pinot Noir)壓榨、去梗,並於壓榨台上添加二氧化硫,其餘則整串帶梗發酵,再以腳踩皮,無論是釀造或桶陳期間都不添加硫。前者讓她能持續釀出酒莊的傳統風格,後者則成為她追求風土表現的方式。「沒有硫的酒在年輕時嚐起來就偏老,」Naudin說道,「這與略帶橘邊的酒色一致,但隨著時間拉長,這類酒款反而不斷展現出新鮮的特性與果味。」由於氧氣在釀酒初期時已大量介入,因此多展現出令人聯想到陳年酒的香氣特性,通常會提早顯現,但這類酒款的香氣也通常比大量添加二氧化硫的酒款來得更穩定且持久。

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Naudin也發現,硫在葡萄酒發酵後帶來的影響,特別是紅酒。「酒精發酵時,硫的影響尤其顯著,」她提到,「在沒有加硫的酒中,香氣多以果味為主,而沒有任何還原味,如野味、黑醋栗,或大蒜的味道。對我而言,黑醋栗的味道常與發酵前的二氧化硫添加物劃上等號。」她也發現,在沒有加硫的紅酒中,有更多花香,雖然他成這也可能是整串發酵的結果。至於這類酒款的單寧,則多半更為柔和,酒色也較淺。

Gougeon相信,唯有更深入瞭解硫對葡萄酒的影響,才有助於釀酒人使用二氧化硫的方式。「有些年份,你可能需要在一開始便添加二氧化硫,也有一些年份是到了釀酒末期才需要添加,」他說道。「我們需要建立出二氧化硫添加物的準則,讓釀酒人更清楚地知道,哪些酒 / 品種不需要添加,哪些則需要二氧化硫幫點忙。」如此才能更有效地行事,而不像如今多靠主觀判斷或潮流影響。

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