編譯／潘芸芝(Emily)
過去數千年以來，人們一直以為只要將果汁放置一段時間，就會自行冒泡、作用，變成風味複雜、香氣奔放且令人陶醉的飲料。古代人以為這是出自神明之手，中古時期的人，已經會將浮在發酵桶表面的渣滓刮下，以利下一桶繼續發發酵：而中古英文則將這一團泡沫與浮渣，稱為上帝的恩賜（goddes god）。
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如今，釀酒人都知道酵母在釀造葡萄酒中所扮演的重要角色，葡萄汁發酵的速度、所需的時間，釀成酒款的酒色、風味，和品質，都取決於使用的酵母菌株。而酒莊在釀酒首先要做的第一個選擇，便是決定是否另行添加酵母菌。過去酒莊多半習慣使用商業菌種，以確保葡萄汁在預定的時間內發酵完成，並釀出酒莊想要的風味與口感。但近幾年來讓葡萄酒愛好者讚不絕口的，卻是在地酵母酒（native-yeast wines），即不透過添加商業酵母而釀成的葡萄酒。
這類酒款的酵母可能來自於葡萄園、葡萄皮、酒莊內部環境、釀酒器械，甚至是來往工作人員或造訪酒莊客人的衣物。這類不使用商業酵母所釀成的酒，讓全球許多釀酒人趨之若鶩，因為野生酵母能表現出更獨特的風味與質地，雖然發酵時間可能更久、也更難以掌控。
野生酵母酒的滋味
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使用非商業酵母發酵的酒款，嚐起來多半與眾不同，也更容易展現出年份的差異，整體而言，你可能會發現白酒與粉紅酒多了點質地和溫潤感。由於非商業酵母需要更長的發酵時間，釀成的酒常帶點綿密、甚至是油質的質地。不同於一般大廠的清爽白酒，非商業酵母的白酒，嚐來可能更柔軟，而少了些刺骨的酸味。
紅酒則常展現出更多複雜風味，甚至帶點奇特的味道。有些人形容這像農舍的味道、淋濕的狗毛，用來擦汗的毛巾，甚至是倉鼠的籠子！？聽起來有點恐怖，但相信我，愛的人還真是不少。這大概就好像是藍紋起司和臭豆腐有許多愛好者一樣。因為今天聞到的詭異氣味，明天可能全然消逝，並轉換成如天堂一般的純淨花果香。這類氣味多半可遇不可求，釀酒人自己也抓不準會出現什麼味道。
未來的主流
雖然許多消費者對於非商業酵母酒的風味難以接受，不少頂級酒莊卻已將這視為未來的趨勢。研究發現，每一塊葡萄園（有時甚至是同一片葡萄園中不同葡萄樹）都有其獨特的微生物群菌種。事實上，每一個釀酒品種和每一個年份的微生物群菌種也都截然不同，這也是為什麼使用野生酵母釀成的酒款，每年、每批都會有極大的風味差異。
但如果百益而無一害，為什麼還是有一些酒莊堅持使用商業酵母？
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因為野生酵母和野生動物一樣，實在太難掌控，沒仔細注意的話，可能一不小心就讓當年份的酒款付之一炬，釀出帶有硫化氫等明顯臭氣的風味，或甚至直接停止發酵，讓原本釀造干型紅酒的業者，留下一桶接著一桶的帶甜紅酒。
再者，如果葡萄園本身不夠健康，沒有平衡的微生物群生態系統，或因某一年份天公不作美，而使葡萄園抵抗力變弱，釀成的酒款到底會變成什麼模樣，實在難以預測。因此，釀造這類酒款的業者，通常是從根本做起，改變種植葡萄的方式，力圖將葡萄園打造成健康、滋養，能產生良好菌種的健康生態系統。
「簡單來說，這是干預或不干預的差別，」如同主張野生酵母酒的釀酒業者所說，「如果葡萄酒只是每一個釀酒決策所反應而成的商品，那還有什麼樂趣可言？
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