(編譯/孫郁晴Emily Sun)

從遠處看去,白葡萄酒與紅葡萄酒的區別似乎很清楚。是的,顏色差別很明顯,也間接表明了酒款的生產方式。

釀造紅酒時將葡萄直接壓榨成汁後,讓葡萄皮浸泡在葡萄汁中,這步驟稱之為浸皮,可以增加葡萄汁的顏色與單寧。當發酵完成且釀酒師滿意時,才會將葡萄皮過濾。常規的白酒釀造則有所不同。釀酒師可能只會讓葡萄皮浸泡數小時或一天便過濾,以最少的顏色和極少的單寧開始發酵。

那如果把作法交換呢?用白酒的方式釀造紅葡萄?許多釀酒師就是這樣做的,只讓果汁與葡萄皮短暫的浸泡,就可獲得那美麗的粉紅色調。每年夏天,粉紅酒的銷量達數百萬瓶。相反的,用釀造紅酒的方式處理白葡萄?讓白葡萄汁長時間浸泡葡萄皮,這種釀造方式的出現頻率遠少於粉紅酒,而人們還在討論如何稱呼它。

橘酒的名稱及歷史

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有些人用琥珀酒這個詞,至少描述出一種明確的顏色。它們的顏色範圍可以從淺粉紅色到玫瑰銅,赤褐色或暗紅色,或幾乎紅寶石色的棕色。大部分人則更喜歡用浸皮白酒(Skin-contact whites/Skin-macerated whites) 去稱呼,雖然以技術上來說是正確的,但缺乏任何吸引力。因此,大多數人都選擇稱呼為橘酒(Orange wine),這個詞讓購買葡萄酒的消費者充滿想像。

許多人似乎認為橘酒是時尚的,的確,現代橘酒的發展軌跡約20年左右。但橘酒的釀造方法可以追溯到幾千年以前,是最古老的白葡萄酒形式。像是喬治亞共和國,儘管在蘇聯統治期間遇到極大的政治和文化壓力,甚至另外採取可大規模生產的方法;卻從未停止過這樣生產白酒。

歷史和時尚的雙重特性為橘酒帶來獨特的魅力。他們在喬治亞和斯洛維尼亞等歷史悠久的地方象徵文化而受到人們喜歡,但在其他地方卻因短時間爆紅而被貶低。橘酒被譽為是表達創新的酒款;也同時被指責有過度氧化等缺陷,還有些人認為這種古老的葡萄酒不再流行。

有些人認為橘酒的缺陷即是他們未經過濾的混濁酒色和單寧,在白酒中是如此奇特的風味。而好的橘酒之所以成功,正是因為它們以深刻而獨特的方式表達了美麗和文化的細微差別。

代表性酒莊

說到橘酒必須要介紹這兩間最早和最具影響力的酒莊,皆是來自義大利東北部的弗里尤利-維內奇亞 朱利亞(Foliu-Venezia Giulia)產區。他們的葡萄酒擁有輕輕的單寧並且充滿活力;具有許多橘酒的基本風味,傾向於乾燥花果而不是新鮮水果。但它們也有所不同,格拉夫納充滿活力而濃郁,架構深厚有趣味。雷迪肯風格複雜,但更加輕鬆愉悅。兩個酒莊的釀酒師都擁有非常精湛的技術,並謹慎對待​​細節,過程按照嚴格的標準釀造。

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  • 格拉夫納酒莊(Josko Gravner)
    格拉夫納莊主曾前往喬治亞參訪,受到當地酒莊啟發,將帶皮發酵技術與陶罐釀造法*帶回自己的酒莊。自2001年以來,他的生產為橘酒樹立了標準。

  • 雷迪肯酒莊(Radikon)
    斯單可 雷迪肯(Stanko Radikon)從未採用過陶罐。他自己進行實驗開發新技術,他重新想像祖先是如何釀造葡萄酒。自雷迪肯於2016年去世以來,他的兒子延續著這一傳統。

還有其他值得推薦的例子,

  • 義大利艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna),La Stoppa 
    Ageno使用Malvasia品種釀造,擁有深色、辛辣與草本的風味。

  • 喬治亞共和國古利亞(Guria), Zurab Topuridze 
    由Chkhaveri葡萄製成,具有乾燥花果和香料的野味,和烤牛腰非常搭配。

  • 美國加州,Two Shepherds 
    帶皮發酵的灰皮諾(Pinot Gris),味道鮮美,略帶麝香味。

  • 美國加州,Donkey & Goat 
    同樣是帶皮發酵的灰皮諾,但風味更新鮮清爽,有明亮的花香。

  • 法國布根地,Simon Bize et Fils
    使用布根地的灰皮諾(Pinot Beurot,布根地合法使用名)釀造,通常都會拿來製成布根地區白酒,它辛辣又充滿活力,伴隨草藥香氣,尾韻持久。

橘酒的風格

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除了風土、葡萄和釀造風格以外,橘酒的不同通常還是在於果汁被皮浸泡了多長時間。在最極端的情況下會浸泡數個月,具體多久則是取決於採收年份。浸皮較短的例子則是,加州的兩款灰皮諾浸皮約五天,布根地的灰皮諾則是停留三到四天。

與所有類型的葡萄酒一樣,好的和壞的酒款比比皆是。葡萄酒中常見的瑕疵,例如氧化或揮發性酸度過高,在傳統葡萄酒中已幾乎不復見;但仍然常在橘酒這樣的類型中察覺,愛好者甚至避免解決這個問題。 

聽起來橘酒好像歸類在自然酒中。但是自然酒必須滿足更多的必要條件,包括葡萄的種植方式及釀造過程,而橘酒的條件則只是帶皮發酵。儘管橘酒和自然酒的瑕疵有時看起來非常明顯,但重要的是理解並且擁抱這些特別。

*陶罐釀造法是喬治亞當地的釀造法,歷史可追溯到數千年前,釀造方法是將釀酒容器 — 奎烏麗(Qvevri)或雙耳壺(Amphorae)埋藏在地下,可保持涼爽的溫度。

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