(編譯/潘芸芝emily)

「礦物感」(Minerality)很可能是葡萄酒世界中最遭濫用、又最常被誤解的詞彙之一。葡萄酒中真的存在有礦物質這東西嗎?又,礦物感到底是什麼?

地質學家Brenna Quigley認為,礦物感之所以既難以界定,又時而引起紛爭,是因為這個詞彙壓根沒有確切的定義。舉例來說,mineral是一個被廣泛用來形容葡萄酒帶有「碎石」或濕石氣味的詞彙;但被用在形容口感時,mineral又成了葡萄酒在口中帶來堅實或如石頭一般觸感的形容詞。麻煩的是,「礦物般的香氣」和「礦物般的口感」根本是兩碼子事;除此之外,有一些葡萄酒中的還原成分又會讓酒款帶有如打火石一般的氣味,讓事情變得更複雜。「科學的解釋其實很直接了當,那就是葡萄樹並不會從土中吸取礦物質,或於之後釀成的葡萄酒中展現,」但她強調,這不代表飲者從酒中發現的「礦物感」不存在。

子虛烏有的礦物感?

地質學教授Kevin Pogue博士則認為人們應該避免使用這個詞;他解釋道,葡萄樹根不會吸收複雜的化合物──礦物,而是吸收如氮、鈣、鐵等帶正電的化學元素,即一般所謂的「礦物質營養」(mineral nutrients);這些是礦物質經風化作用後所形成,而非礦物質本身。「土壤中的岩石(即白堊)或礦物質(即方解石)是不會直接透過葡萄樹而傳遞到葡萄酒中的,」Pogue表示。而且,絕大多數的岩石與礦物質都沒有味道,因此他無法理解人們怎麼可能會從葡萄酒中嚐到礦物感。事實上,這些被形容成與礦物質有關的打火石味、像白堊一般的味道、土壤味,甚至鹽味,並不是真正來自於岩石或礦物質,而是葡萄的狀態和釀酒的過程。

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《葡萄園、岩石,與土壤》(Vineyards, Rocks, and Soils,暫譯)一書作者Alex Maltman也同意這看法。「礦物感只是一個用來表示特定香氣或風味的方便之詞,」他提到,並說事實上造成類似(礦物感)的成因依舊不明,「這詞聽起來與土壤有關,其實不然。」

然而,葡萄植栽學家Sadie Drury卻持相反意見。雖然難以具體形容,但Drury表示,「對我而言,礦物感不只是來自於土壤,而是來自於風土條件──即結合特定地區的所有種植情況而成。舉例來說,表土較淺的葡萄園,或是靠近表土有較多碎裂玄武岩的土壤,通常也是最多風、且生長環境較嚴苛的地區,」她解釋道,而種植於這類型地塊的葡萄酒自然不會展現出大量的果味。在Drury看來,礦物感其實是用來形容酒中那些會讓她聯想到葡萄種植地塊的細微特性。

科學不足以證明一切

Sokol Blosser酒莊的釀酒人與共同創辦者之一Alex Sokol Blosser認為這不只是科學,更涉及了哲學的層面。「我記得之前讀過一些葡萄酒期刊,提到礦物感並不存在於葡萄酒中;或就算是存在,我們也品嚐不到。然而,就算以科學的觀點看來是事實,也不足以改變我的想法,」他說,不過他也同意Pogue最初的論點:即果味、酸度、與發酵容器等釀酒過程,皆可能會讓酒款帶來類似礦物感的風味。

「無論礦物感是來自於泥土、發酵槽,或其它釀酒過程;只要你嚐到了,那就是礦物感,」他說,「我可以讓黑皮諾展現出更多果味(整串發酵),或讓夏多內有更多奶油風味(乳酸發酵後立即換桶),也可以讓酒款展現出更多桶味(使用重烘烤的木桶或較高比例的新桶);那麼,要怎麼讓酒款展現出礦物風味呢?只要不要太晚採葡萄,以確保果實有足夠的酸度即可,而且葡萄最好是種植在土壤較貧瘠、天然環境較惡劣的地塊。」

Becky Wasserman & Co的業務經理Paul Wasserman甚至直接稱,礦物感不可能不存在;他將礦物感與其它近幾年來才被證實的科學理論相比,並說:「有太多嚐到礦物感的實際品飲經驗,無法被忽視。就算沒有科學證據又怎樣?」對Wasserman而言,礦物感是風土的展現,即酒中那些嚐起來像是石頭與土壤的質地。他認為人們其實能嚐到或聞到特定的土壤或岩床,特別是具有豐富鐵含量的黏土土質。「這類土壤釀成的酒款多有鹹鮮風味,有時甚至帶點血味,」他說。「但大部分的情況是,礦物感會透過葡萄酒的質地顯現,因此影響口感的機會要遠多過於風味或香氣,」他解釋道。

不同於其它像是在形容「水果沙拉」一般的詞彙,Wasserman認為,形容礦物感的詞彙聽起來較「幾何」,諸如圓潤、線性、濃稠、(口感)帶沙的、(嚐起來)像白堊土一般或像礫石的口感。「(礦物感)來自於土壤與岩床,」他解釋道,除了受氣候影響,礦物也會透過葡萄樹、酒農,與釀酒師所做的選擇傳遞至葡萄酒。侍酒大師(Master Sommelier,簡稱MSPascaline Lepeltier也相信礦物感存在,雖然她也承認這很難解釋。她認為這概念已經被過度簡化且濫用:「我相信就一定程度而言,礦物感是存在的──即透過微生物與真菌等有機成分,將無機轉變為有機、且儲存於果實之中。」

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然而,「如果我們至今對礦物感依舊沒有共識,自然很難分辨這是否真從土壤而來,」Quigley總結道。她說,她和Wasserman一樣,是從酒款的質地來體驗風土,因此她深信礦物感會有特定的質地,並會透過土壤 / 岩床傳遞到酒中。然而,Quigley也承認自己常避免使用礦物感一詞,只因其常引起誤解,導致原本對於葡萄酒的討論離題。「葡萄酒中的礦物感是個複雜的課題;這可能遠超過土壤中的物理和化學反應、甚至超越葡萄樹的生理狀態與釀酒過程。」

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